กิมจิ : อาหารพื้นฐานเพื่อสุขภาพ

กิมจิเป็นอาหารของชาวเกาหลีมานานกว่าพันปี ชาวเกาหลีกับกิมจิเป็นของคู่กัน ทุกสำรับ ทุกมื้อของชาวเกาหลีต้องมีกิมจิหลากหลายชนิดมาวางเป็นเครื่อง เคียง           ความหลากหลายของกิมจิมีมากกว่า ๑๖๐ ชนิด ผักที่นิยมนำมาทำกิมจิ ได้แก่ ผักกาดขาว  หัวผักกาด หัวหอม ต้นหอม แตงกวา กระเทียม ขิง นอกจากนี้  สามารถนำกุ้งหรือปลาตัวเล็กมาทำก็ได้ 

ขั้น ตอนการทำกิมจิเริ่มจากการดองผัก  โดยเลือกส่วนเสียตัดทิ้งไป ล้างให้สะอาด แยกส่วนที่กินได้นำมาแช่ในน้ำเกลือ จากนั้นจะผสมเครื่องเทศ ได้แก่ พริกแดงป่นละเอียด กระเทียม และขิงจึงเก็บไว้ในไหบรรจุ เพื่อเกิดกระบวนการหมัก  โดยไหหมักจะต้องอยู่ในอุณหภูมิค่อนข้างคงที่ 

ทั้งนี้การทำกิมจิดั้งเดิมเป็นการถนอมอาหาร  เพื่อให้มีผักกินตลอดช่วงฤดูหนาว  
ใน สมัยก่อนการทำกิมจิในช่วงฤดูหนาวที่มีอากาศหนาวเย็นจัดจะต้องฝังไหหมักกิมจิ ไว้ใต้ดิน  เพื่อป้องกันไม่ให้กิมจิกลายเป็นน้ำแข็ง และด้วยภูมิปัญญาของชาวเกาหลีแต่โบราณทำให้ผักกาดที่นำมาหมักไว้ยังคงความสด ความกรอบอยู่ได้ 

นอกจากกิมจิจะถูกนำมาเป็นเครื่องเคียงในทุกมื้อ แล้ว ยังสามารถนำไปเป็นเครื่องปรุงในการประกอบอาหารต่างๆ มากมาย เช่น ข้าวผัดกิมจิ และกิมจิราเมียน ซึ่งก็คือบะหมี่ใส่กิมจินั่นเอง ดังนั้น  จะเห็นได้ว่ากิมจิกลายเป็นสัญลักษณ์ของชาวเกาหลีไปโดยปริยาย

ใน ปัจจุบันมีการศึกษาวิจัยประโยชน์และคุณค่าของกิมจิ โดยเฉพาะในด้านระบบย่อยอาหารและการป้องกันมะเร็ง  จากผลการวิจัยเป็นที่น่าสนใจว่า ด้วยกระบวนการหมักกิมจิในระยะเวลานานมีผลทำให้เกิดแบคทีเรียแล็กโทบาซิลลัส เจริญขึ้นตามระยะเวลาการหมัก จัดเป็นแบคทีเรียชนิดดีที่เป็นประโยชน์ต่อลำไส้ของคนเรา เพราะช่วยทำ       ความสะอาดลำไส้  ดังนั้น  จึงลดความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ใหญ่ 

นอก จากนี้ ยังมีแบคทีเรียอีกชนิดหนึ่ง  นั่นคือบิฟิโดแบคทีเรีย ที่สามารถสร้างวิตามินบี ๑๒ ในลำไส้ซึ่งโดยปกติวิตามินบี ๑๒ นี้ร่างกายสร้างไม่ได้ต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น ส่วนใหญ่มีสูงในเนื้อสัตว์ ด้วยเหตุนี้จึงทำให้คนที่กินมังสวิรัติมักขาดวิตามินบี
 
เครื่องปรุง รสกิมจิยังอุดมไปด้วยสารไฟโตเคมีคัลที่ได้จากพริกแดง  ซึ่งมีผลดีต่อสุขภาพ  เพราะมีสารให้ความเผ็ดคือแคปไซซิน (capsaicin) ช่วยเผาผลาญไขมัน และพริกมีวิตามินซีมาก โดยมีส่วนช่วยให้ถุงน้ำดีเปลี่ยนสภาพของโคเลสเตอรอลให้อยู่ในรูปที่สามารถ ขับออกจากร่างกายได้ดี 
 
กระเทียมและหอมมีสารอัลลิซิน (allicin) จากการนำกระเทียมมาบดละเอียด โดยมีสมบัติในการลดไขมันชนิดที่ไม่ดีต่อสุขภาพคือ LDL-Cholesterol และช่วยลด           ไตรกลีเซอไรด์ ในขณะเดียวกันกลับช่วยเพิ่มระดับไขมันชนิดที่ดีต่อสุขภาพคือ HDL-Cholesterol ในเลือด ทำให้ลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด 
 
กิมจิเป็นอาหาร พื้นฐานเพื่อสุขภาพที่ชาวเกาหลีกินกันมาตั้งแต่อดีตนานกว่าพันปี จนปัจจุบันก็ยังเป็นมีอยู่ในสำรับอาหารเกาหลี นี่อาจเป็นเคล็ดลับสุขภาพที่ดีของชาวเกาหลีก็เป็นได้

สุขภาพที่ดีอยู่ที่ความลงตัวที่เหมาะสม 
การที่คนไทยกินบาร์บีคิวกันเป็นล่ำเป็นสัน  ซึ่งไม่เหมือนตำรับดั้งเดิมตามวัฒนธรรมเกาหลีนั้น ไม่เป็นการกินเพื่อสุขภาพแน่นอน 
การ กินเนื้อสัตว์ที่ไหม้เกรียมในปริมาณมากเสี่ยงต่อการได้รับสารก่อมะเร็งคือ phIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4, 5-6] pyridine)  แต่การที่คนเกาหลีไม่ได้รับอันตรายจากสารดังกล่าว  เพราะวัฒนธรรมการกินพุลโกกิและคาลบีจะกินร่วมกับผักสด กระเทียม และพริก ซึ่งสารสำคัญในกระเทียมสดมีสารสำคัญคือ ไดอะริลซัลไฟด์ (diallyl sulphide) ที่สามารถลดอันตรายจากสารก่อมะเร็งชนิดนี้ได้ 
 
นอกจากนี้  การกินเนื้อสัตว์มากๆ จะทำให้การย่อยเกิดผลิตภัณฑ์บางชนิด  ที่ยับยั้งการเจริญของแล็กโทบาซิลลัสในลำไส้ แต่พอกินกิมจิเข้าไปก็ช่วยเพิ่มปริมาณแบคทีเรียชนิดนี้ได้ มีผลให้ลำไส้เร่งการขับถ่าย  สารพิษจึงไม่ตกค้าง
จะเห็นได้ว่าการกิน เพื่อสุขภาพนั้นอยู่ที่ความเหมาะสม และลงตัว โดยหากไม่กินอาหารบางอย่างร่วมกัน  แทนที่จะได้ประโยชน์จะกลับกลายเป็นโทษมากกว่า
 
ดังนั้น หากจะกินตามกระแส  ก็ต้องกินให้ถูกต้องตามแบบตำรับดั้งเดิม  ที่คนโบราณกินกันมาแบบชนิดไร้ปัญหาบั่นทอนสุขภาพ

อาหารไทย-อาหารเกาหลี : ตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ
หาก เปรียบเทียบความเหมือนของอาหารไทยกับอาหารเกาหลีก็คงต้องมององค์ประกอบที่มี ผัก เครื่องเทศ สมุนไพร เป็นองค์ประกอบหลักคล้ายกัน ความเหมือนกันของรสชาติก็คือความเผ็ดร้อน ซึ่งมาจากพริกและกระเทียม
 
อาหาร เกาหลีมีกิมจิเป็นเครื่องเคียง  ในขณะที่อาหารไทยพื้นบ้าน  เช่น น้ำพริกสารพัดสูตร  ก็มีเครื่องเคียงเป็นผักพื้นบ้านหลากหลายชนิด
อากาศ บ้านเราไม่มีช่วงที่หนาวเย็นจัด  จึงไม่มีความจำเป็นต้องดองผักไว้กิน เพราะมีผักสดให้กินตลอดทั้งปี แต่ในพื้นที่บนภูเขาสูงทางภาคเหนือ การรณรงค์ให้ชาวเขาปลูกพืชผักเมืองหนาว หรือแม้แต่การดองผักไว้กินเพื่อให้มีผักกินตลอดปี ก็ไม่ได้ทำให้คุณค่าของวิตามินบางชนิด เช่น สารตั้งต้นของวิตามินเอ คือบีตาแคโรทีนต้องสูญเสียไป 
 
ในเรื่องเครื่องเทศสมุนไพรที่อาหาร เกาหลีใช้เป็นหลักก็คือพริกแดงป่น ถั่วเหลือง (นำมาทำเต้าเจี้ยว และเต้าหู้) หอม กระเทียม ขิง และน้ำมันงา 
ส่วนตำรับอาหารไทยก็ใช้พริก แดง หอม กระเทียมและขิงเช่นกัน นอกจากนี้  ยังมีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เม็ดพริกไทยอ่อน ความหลากหลายของสมุนไพรไทยพร้อมทั้งประโยชน์จากสารไฟโตเคมีคัลนั้นไม่ได้ ยิ่งหย่อนไปกว่าอาหารเกาหลีเลย
 
ช่วยกันโฆษณาอาหารไทยในหมู่คนไทย รุ่นปัจจุบัน  ตั้งแต่ระดับชาวบ้าน ชาวกรุง จนไปไกลถึงครัวโลก อย่าหลงกระแสที่ผ่านมาแล้วผ่านไปจนลืมของดีที่มีอยู่กับตัวมาแต่โบราณก็แล้ว กัน
 
เริ่มต้นที่ครอบครัวของคุณก่อน สนับสนุนให้ลูกกินอาหารไทย  รู้จักอาหารไทย อย่าปล่อยให้เด็กรุ่นใหม่  รู้จักแต่บาร์บีคิว  หมู/เนื้อกระทะ  จนไม่รู้จักน้ำพริกกะปิก็แล้วกัน
อาหารเกาหลีเพื่อสุขภาพ
ที่มา : ข้อมูลสุขภาพ มูลนิธิหมอชาวบ้าน,http://www.doctor.or.th/
©
Web Page Maker, create your own web pages.